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各有關單位： 閔行區標準化指導性技術文件《學校食堂食品安全管理規范》（標準編號：DB31112/Z 050-2024）已經閔行區人民政府審查批準，現予以發布。 上述標準自2024年12月31日起實施。 特此通知。 上海市閔行區市場監督管理局 2024年11月26日 （公開范圍：主動公開）
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《學校食堂食品安全管理規范》解讀
一、標準制定的背景？
學校食堂是師生日常用餐的重要場所，其食品安全管理直接關系到師生的身體健康與生命安全，同時也是校園安全管理的重要組成部分。隨著教育事業的快速發展，學校食堂的規模逐漸擴大，經營方式也日趨多樣化。然而，由于從業人員的流動性大、管理難度較大等原因，學校食堂的食品安全問題時有發生，如原料采購不規范、食品加工過程中存在衛生隱患、餐具消毒不徹底等。這些問題不僅嚴重威脅師生的身體健康，也對學校的聲譽和管理帶來了負面影響。
近年來，社會對學校食堂食品安全的關注度不斷提高，公眾對食品安全事故的容忍度逐漸降低。同時，國家對食品安全的監管力度也在不斷加強。上海市先后出臺了一系列相關法律法規和標準規范，要求學校食堂必須嚴格遵守，確保食品安全。《上海市市場監督管理局、上海市教育委員會關于本市學校食堂貫徹落實〈企業落實食品安全主體責任監督管理規定〉的通知》：該通知對學校食堂的食品安全主體責任進行了明確規定，要求學校食堂必須建立健全食品安全管理制度，加強食品安全培訓，確保食品采購、加工、供應等各個環節的安全可控。相關部門不斷加強學校食堂的食品安全監管，通過定期檢查、隨機抽檢、專項整治等方式，確保學校食堂的食品安全水平穩步提升。同時，鼓勵學校食堂采用先進的管理理念和技術手段，如引入HACCP食品安全管理體系、建立食品安全追溯系統等，以進一步提高食品安全管理水平。
為了進一步完善學校食堂食品安全管理規范，閔行區結合區內學校食堂的實際情況和相關政策要求，制定了本《學校食堂食品安全管理規范》。本規范旨在為學校食堂提供一套科學、全面、可操作的食品安全管理指南，幫助學校食堂建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風險防控，提升食品安全管理水平，確保廣大師生的飲食安全。
二、標準與有關的現行法律、法規和強制性國家標準的關系？
本標準與法律法規保持一致，對法律法規進行細化和補充。本標準的制定嚴格遵循國家和行業標準和法律法規，主要引用和參考GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》、GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》《餐飲服務食品安全操作規范》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等，并與本標準各部分內容進行銜接，形成了本規范的文本內容。
三、本標準編制原則？
一是問題導向原則。經過對校園食品安全排查整治專項行動檢查中發現問題的匯總分析，總結學校食堂供餐中存在的風險點，如原料采購不規范、食品加工過程中存在衛生隱患、餐具消毒不徹底等，針對性起草規范內容。
二是實踐性原則。充分以學校食堂食品安全管理的可操作性為前提，在現行法律法規體系框架內，細化學校食堂食品安全管理要求，落實食品安全主體責任。鼓勵運用先進的食品安全管理方式和設施設備，以提升管理水平和供餐質量。
三是協調一致原則。廣泛征求意見，充分了解各種不同觀點，調研不同觀點的產生原因和理由。讓各種觀點和意見充分表述，尤其是對標準中的實質性問題要進行研討，以期達到共同認可的結果，形成具有普適性的文件。
四、標準適用范圍？
適用閔行區中小學學校、幼兒園食堂和食堂承包經營者，從事餐飲服務活動的食品安全管理。
五、標準組成部分？
主要內容包含規范食堂餐飲服務活動的食品安全管理基本要求、提升食品安全管理水平、降低食品安全風險隱患和食品安全事件。標準共分前言、13個章節和2個附錄，規定了中小學學校、幼兒園食堂食品安全管理的基礎要求、原輔料管理、加工過程控制、供餐、備用具管理、食品可追溯、應急處置、自查自糾、反食品浪費及投訴處理的要求。
六、標準的技術亮點及主要技術內容有哪些？
本標準主要依據GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》編制，參考《餐飲服務食品安全操作規范》、《上海市食品從業人員食品安全知識監督抽查考核管理辦法》、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》、《上海市學校病媒生物預防控制工作指南》等文獻，并增加了人員培訓考核要求、有害生物防治、標識管理、檢測驗證等技術亮點，具體內容如下：
1、人員培訓考核要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》和《上海市食品從業人員食品安全知識監督抽查考核管理辦法》中要求對各崗位從業人員進行相應的培訓和考核，本標準細化和進一步明確從業人員應經培訓考核后上崗，培訓每年不少于40學時，從業人員全覆蓋接受監督抽查考核的要求。
2、場所與設備設施、明廚亮灶要求：《餐飲服務食品安全操作規范》中提出宜采用明廚亮灶，公開加工制作過程，本標準增加快檢儀器、智能機械化管理、互聯網+明廚亮灶、可視化管理等建議。
3、有害生物防治的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《上海市學校病媒生物預防控制工作指南》中提出控制蟲害，采取防控措施，未明確第三方蟲害服務方的具體措施，本標準規定委托第三方蟲害服務方的服務頻次、內容、措施等要求。
4、標識管理的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》中要求設施工器具有明顯標識，本標準進一步明確分類色標管理，給出了參考樣例。
5、原輔料、產品驗證及自查自糾的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》中要求對原輔料索證索票驗收管理，但未對檢測指標、頻率、其他風險因素做要求，本標準進一步細化具體內容，增加食用農產品驗收快檢和委托食品安全性指標的檢測。增加每學期開展對采購原料、半成品、成品、加工用水和加工過程環節、操作人員手部、餐用具和食品接觸相關材料的食品安全指標檢測，每年委托第三方專業機構開展食品安全評估工作，對食堂食品安全管理情況進行考核、評價，并保留記錄。
七、標準將如何推廣實施？
標準發布后，由閔行區教育局負責標準實施落地，閔行區市場監管局負責標準的技術解釋，閔行區教育局、閔行區市場監督管理局負責標準的宣貫與指導：
一是加強培訓宣貫。通過線上線下、媒體等多種形式大力開展標準的宣貫工作，為標準的實施營造良好的氛圍；二是開展試點示范。標準發布后，建議選取部分學校開展試點示范，以點帶面，逐步推廣；三是強化監督機制。建議強化標準實施的監督機制，加強日常監管、自查、第三方機構監測等形式，進一步規范學校食堂管理，提升食品安全整體水平。
