近日，我軍首部《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》正式配發(fā)部隊，標志著我軍“打仗型”飲食保障模式日趨完善。本期，解放軍報邀請《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》主編、軍事科學(xué)院軍事醫(yī)學(xué)研究院某所軍事營養(yǎng)學(xué)專家蔣與剛研究員，與大家分享《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》的主要內(nèi)容及營養(yǎng)配餐的實操要點等。
——編者
科學(xué)配餐強保障均衡營養(yǎng)助健康——訪全軍首部《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》主編蔣與剛
■解放軍報記者 孫興維
《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》對指導(dǎo)部隊提高科學(xué)組伙、營養(yǎng)配餐水平具有重要意義。在此，我們就《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》中的一些內(nèi)容進行解讀。
記者：《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》有哪些亮點？
蔣與剛：《軍人營養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊》主要包括以下亮點。
提出了軍人營養(yǎng)膳食“六準則”。軍人營養(yǎng)膳食“六準則”包括：食物多樣，搭配合理；谷物、果蔬、奶類、大豆要足量；動物性食品要重質(zhì)量；油鹽攝入要嚴控，每日飲水要足量；食不過量，吃動平衡；規(guī)律進餐，食品安全守底線。
設(shè)計了軍人平衡膳食“火箭圖”和軍人平衡膳食餐盤。軍人平衡膳食“火箭圖”共分5層，分別代表糧食類、蔬果和菌藻類、魚禽肉蛋類、奶豆堅果類、植物油和調(diào)味品類。每層面積大小不同，體現(xiàn)了食物量的多少。另外，軍用水壺的圖示，強調(diào)了足量飲水的重要性。軍人平衡膳食餐盤按照平衡膳食原則和軍人食物定量標準，描述了每人每日需要攝入的食物種類和大致比例，可以指導(dǎo)軍人合理取餐。餐盤分為5個部分：糧食類，占膳食總重量的19％～22％；蔬菜和水果，占膳食總重量的46％～49％；畜肉、禽肉、水產(chǎn)類和蛋類，占膳食總重量的12％～20％；奶類、大豆及豆制品、堅果，占膳食總重量的12％～21％；水，平時每天飲水量不少于1500毫升（女軍人）或1700毫升（男軍人），高溫條件下不少于3400毫升。
明確了軍人營養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則和基本流程“四步驟”。其中，“三結(jié)合”原則指軍人營養(yǎng)配餐要結(jié)合不同任務(wù)特點、不同季節(jié)特點、不同作戰(zhàn)環(huán)境條件。“四步驟”包括：確定食譜模型；確定主食和菜肴；確定食材的品種和數(shù)量；核算營養(yǎng)及成本，優(yōu)化調(diào)整食譜。
記者：如何落實軍人營養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則呢？
蔣與剛：軍人營養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則，綜合考慮了不同軍兵種、不同崗位、不同季節(jié)及不同作戰(zhàn)環(huán)境，對軍人營養(yǎng)代謝的影響。落實軍人營養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則，對提升軍事作戰(zhàn)效能、維護軍人健康有重要意義。
原則一：結(jié)合不同任務(wù)特點進行營養(yǎng)配餐。不同軍兵種部隊和不同崗位軍人，由于擔(dān)負的任務(wù)不同、工作環(huán)境不同，營養(yǎng)配餐的要求也有所不同。進行營養(yǎng)配餐時，應(yīng)結(jié)合實際情況進行膳食調(diào)劑，確保營養(yǎng)平衡。如艦（潛）艇出航期間，人員受風(fēng)浪、高溫和噪聲等影響，易出現(xiàn)食欲下降的情況。同時，人員活動空間有限，活動量降低，易出現(xiàn)攝入和消耗失衡的情況。因此，艦（潛）艇出航期間，官兵的營養(yǎng)配餐要注意以下3點。
能量攝入和消耗保持平衡，防止能量過剩。主食攝入量控制在合理范圍，且保證品種豐富；增加牛羊肉、魚蝦、蛋、奶等富含蛋白質(zhì)的食物；多采用蒸、煮、燉、燜、拌等烹調(diào)方法，盡量減少油炸的烹調(diào)方法；少供給或不供給油脂含量高的糕點；增加紅薯、山藥、玉米、小米等高膳食纖維食物的攝入。
保證新鮮蔬果的供應(yīng)量。海上航行期間，受環(huán)境條件限制，新鮮水果和蔬菜的儲存和運輸會受到影響。如果新鮮蔬菜、水果攝入不足，容易出現(xiàn)維生素缺乏癥及相關(guān)健康問題。因此，出航期間要保證新鮮蔬果的供應(yīng)量。新鮮蔬果供應(yīng)不足時，可補充復(fù)合維生素和礦物元素片。
暈船時盡量清淡飲食。暈船時，食欲減退，厭食油膩食物。清淡飲食有助于減輕腸胃負擔(dān)、保持腸胃穩(wěn)定，從而減輕暈船癥狀。建議官兵遠航期間，適當攝入新鮮的蔬菜、水果及榨菜、咖啡、茶等；以少食多餐為宜，不宜過飽；就餐時間根據(jù)風(fēng)浪情況適時調(diào)整；暈船人員可食用生姜片、陳皮、山楂等具有止吐開胃作用的食物，暈船敏感者可補充維生素B6片劑。
原則二：結(jié)合不同季節(jié)特點進行營養(yǎng)配餐。四季氣候不同，市場供應(yīng)食品的品種不同，每個季度身體的營養(yǎng)需求也不一致。因此，膳食營養(yǎng)搭配應(yīng)因時科學(xué)調(diào)整。
春季飲食以養(yǎng)肝養(yǎng)陽為主。在米、面等主食供應(yīng)充足的基礎(chǔ)上，選用菠菜、韭菜、薺菜、春筍、芹菜等時令蔬菜，蔥、蒜、大棗等養(yǎng)陽健脾的食物以及豆類和豆制品；適量食用海魚、海蝦、牛肉、鵪鶉蛋、芝麻、杏仁、枸杞子、豇豆等提高免疫力的食物；不可過多食用辛辣食物。
夏季飲食宜清淡、少油。適量食用魚、禽、蛋、瘦肉、豆類等高蛋白質(zhì)食物及少量脂肪類食物；增加綠豆、紅豆、扁豆等具有解暑利濕、健脾益腎功效的食物，番茄、冬瓜、苦瓜、黃瓜、蓮藕、豆芽、西瓜、香瓜、梨等具有祛暑益氣、生津止渴、養(yǎng)陰清熱功效的蔬果；吃涼拌菜時，應(yīng)用開水燙焯，多用酸味及蔥、姜、辣椒等辛香調(diào)味品，以增進食欲、促進消化；及時補充水分和鹽分，預(yù)防中暑；適量補充瓜果及綠豆湯、菊花茶、金銀花茶、酸梅湯、荷葉粥等，忌貪食生冷食物。
秋季飲食以清熱潤肺為主。除多飲水外，宜選用五谷、魚蝦、牛奶、雞蛋、畜肉、禽肉等平性食物；宜選食蘿卜、百合、蓮子、銀耳、杏仁、生梨、荸薺、蓮藕、大棗、甘蔗、柚子等潤肺生津的食物；適量食用芝麻，以潤燥；少食蔥、姜、蒜、肉桂、韭菜、辣椒等辛辣、燥熱的食物，不應(yīng)貪食生冷瓜果。
冬季飲食要重視能量補充。宜食用瘦肉、蛋、大豆及其制品、蔬菜和水果等富含鉀、鈣及各種維生素的食物；適當多食含糖和脂肪較高的食物以及生姜、肉桂、胡椒、大棗、羊肉、牛肉、鱔魚等進補食物；適當食用蘿卜、白菜、土豆、藕、黑木耳等蔬菜及動物內(nèi)臟，慎食西瓜、香瓜等寒涼食物。
原則三：結(jié)合不同作戰(zhàn)環(huán)境進行營養(yǎng)配餐。不同作戰(zhàn)環(huán)境下，官兵的營養(yǎng)代謝特點及營養(yǎng)需求不同。因此，針對不同環(huán)境進行差異化營養(yǎng)配餐，有助于維護軍人作戰(zhàn)效能。例如，寒區(qū)作戰(zhàn)的營養(yǎng)配餐應(yīng)注意以下幾點：增加食物攝入量。如通過安排晚加餐的形式，增加能量攝入。保持平衡膳食。增加畜禽肉、動物內(nèi)臟以及新鮮果蔬的供應(yīng)。注意水的攝入，防止脫水。適當多喝水，建議每小時飲用200～400毫升熱水。需要注意的是，直接吃雪或冰解渴，可能會降低體溫或?qū)е录膊?。因此，特殊情況時，盡量在雪或冰融化、凈化后再飲用。盡量供應(yīng)熱食。餐廳應(yīng)保持適宜的溫度，飯菜要做好保溫。如為了開飯快而將飯菜提前分好時，應(yīng)盡可能將分好的飯菜放在保溫容器內(nèi)。
記者：部隊外訓(xùn)或執(zhí)行高強度任務(wù)期間，如何搞好科學(xué)組伙？
蔣與剛：部隊外訓(xùn)或執(zhí)行搶險救災(zāi)、負重越野、突擊搶修施工、筑路架橋等高強度任務(wù)時，體力消耗大，能量需求高，而且環(huán)境條件艱苦，食物供應(yīng)和組伙難度大，此時應(yīng)注重科學(xué)簡便配餐。配餐時，要注意以下要點：①適當補充富含碳水化合物的食物（如能量棒、巧克力、餅干等）或飲用含糖飲料，增加蛋、奶、大豆制品、瘦肉、魚蝦等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供給。②按照“少量多次、主動補水，補鹽、補水相結(jié)合”的原則，定期補充水、鹽。推薦每小時補充600～1200毫升液體（可配制含6%糖、0.2%食鹽的糖鹽水）。③適當補充肥、瘦肉等富含脂肪的食物。④有條件時，可適量補充蛋白粉或富含短肽、支鏈氨基酸、谷氨酰胺的營養(yǎng)制劑。
記者：作戰(zhàn)環(huán)境下應(yīng)如何進行營養(yǎng)配餐？
蔣與剛：戰(zhàn)時飲食保障應(yīng)注意以下幾點：
①食品供應(yīng)以野戰(zhàn)食品為主、預(yù)制生鮮原料為輔。其中，生鮮食品原料應(yīng)以半成品為主，如主食包括方便米飯、方便面條、饅頭、面包等，動物類食品包括腌臘制品、干制品、鹵制品、肉腸制品等，果蔬類食物要易攜帶、耐貯存、易清洗、易加工。食物原料應(yīng)在戰(zhàn)前籌措準備，進行預(yù)處理后，用食品冷藏裝備器材送到前線。②原則上，每人每天飲水量不少于3升；在供水困難的條件下，每人每天供水也不得少于1.5升。③供給高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、富含維生素的食物，必要時補充復(fù)合維生素制劑。④視情配發(fā)具有抗疲勞、抗缺氧、抗應(yīng)激、抗輻射等效用的功能營養(yǎng)助劑或軍用功能食品。⑤在食物完全供應(yīng)不上或供應(yīng)有限的情況下，應(yīng)就地取材，有效利用野生食物資源。
①食品供應(yīng)以野戰(zhàn)食品為主、預(yù)制生鮮原料為輔。其中，生鮮食品原料應(yīng)以半成品為主，如主食包括方便米飯、方便面條、饅頭、面包等，動物類食品包括腌臘制品、干制品、鹵制品、肉腸制品等，果蔬類食物要易攜帶、耐貯存、易清洗、易加工。食物原料應(yīng)在戰(zhàn)前籌措準備，進行預(yù)處理后，用食品冷藏裝備器材送到前線。②原則上，每人每天飲水量不少于3升；在供水困難的條件下，每人每天供水也不得少于1.5升。③供給高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、富含維生素的食物，必要時補充復(fù)合維生素制劑。④視情配發(fā)具有抗疲勞、抗缺氧、抗應(yīng)激、抗輻射等效用的功能營養(yǎng)助劑或軍用功能食品。⑤在食物完全供應(yīng)不上或供應(yīng)有限的情況下，應(yīng)就地取材，有效利用野生食物資源。
記者：食品從市場到軍營餐桌，需要經(jīng)過諸多環(huán)節(jié)，受自然環(huán)境、加工方式等影響，食物中的營養(yǎng)存在不同程度的損失。如何防止營養(yǎng)損失呢？
蔣與剛：防止營養(yǎng)損失，食品采購、儲運、加工的每個環(huán)節(jié)，都需要關(guān)注。
食品采購環(huán)節(jié)。目前，部隊主副食原料主要通過市場采購的方式。采購人員在采購時，應(yīng)認真做好食品的采購驗收和質(zhì)量檢驗，以確保進入軍營的食品優(yōu)質(zhì)安全。食品的質(zhì)量檢驗，除了查驗食品安全報告外，還需通過看、嗅、嘗、觸4種感官檢驗方式，鑒別食品的優(yōu)劣。
食品儲運環(huán)節(jié)。不同食品對儲運的要求不同，應(yīng)采取有效措施，確保食品營養(yǎng)丟失少、品質(zhì)品相好。例如，果蔬在儲運過程應(yīng)保持陰涼通風(fēng)、防曬防凍。果蔬貯藏庫對濕度和滅菌有一定的要求。在冷庫內(nèi)加裝加濕設(shè)備、果蔬入庫前對環(huán)境進行滅菌處理，均可大幅度延長果蔬貯藏時間。有條件的單位或特殊環(huán)境下，可以引入氣調(diào)貯藏設(shè)備、噴灑殼聚糖進行涂膜保鮮等相對好操作的保鮮手段。
食品加工環(huán)節(jié)。采取科學(xué)的烹飪方法，可以最大程度地保留食物營養(yǎng)，如先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)烹；多用燜、煮的烹調(diào)方式，少用炸、煎、烤的烹調(diào)方式；盡可能運用急火快炒的烹飪方法。
記者：厲行節(jié)約、珍惜食物不浪費是飲食保障的基本要求。部隊應(yīng)如何落實“光盤行動”？
蔣與剛：落實“光盤行動”，應(yīng)做好以下4方面工作。
科學(xué)制訂供餐計劃。伙食單位應(yīng)根據(jù)周食譜、就餐人數(shù)、食物定量標準和食品庫存情況，實施精準保障；節(jié)假日要科學(xué)制訂會（加）餐食譜，精準測算食品需求。尤其是艦艇、島礁、邊防等補給周期較長的單位，應(yīng)按照“分類存放、先出后入、方便取用、便于管理”的原則，科學(xué)制訂供應(yīng)計劃。凍品、果蔬盡量選擇早晚供應(yīng)，并提前組織運輸人力，做到盡快入庫。
科學(xué)制訂食品籌措、儲運措施。駐地集中的部隊，應(yīng)當實行區(qū)域集中籌措，充分發(fā)揮集約保障效益優(yōu)勢?；锸硢挝粦?yīng)嚴格食品驗收登記，確保配送食物新鮮、數(shù)量準確；規(guī)范庫存物資管理，做到散裝物資入箱入桶、密閉保存，防止霉爛變質(zhì)。
合理運用加工方法。如果主輔料配比不合理，可能造成邊角料浪費、飯菜口味不佳、剩菜剩飯較多等情況。提升炊事技能、規(guī)范飲食保障標準化流程方法、推廣高效節(jié)能技術(shù)等，有助于避免剩飯剩菜等情況發(fā)生。
持續(xù)強化教育督導(dǎo)。積極提高官兵健康素養(yǎng)，糾正個別戰(zhàn)友認為“大魚大肉就是好營養(yǎng)”的誤區(qū)，幫助戰(zhàn)友們形成良好飲食習(xí)慣，自覺踐行軍營餐桌“光盤行動”。
來源：解放軍報
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